第346章三套鸭

    第346章三套鸭
    欧阳发虽不喜科举经义，然博览杂书，与谁皆可攀谈数语，纵是西夏使臣亦不例外。
    何况，他自诩没人比他更懂吴记川饭，李二郎上菜时，他正与二使畅谈吴记肴馔，嵬名聿则与徐舜卿听得喉头连滚，满怀期待。
    李二郎托着食盘掀帘而出，将瓦煲饭与锅巴肉片呈于桌上。
    三人目光立时齐齐落于盘中。
    盘中汤汁仍滋啦冒着小泡，金黄的锅焦垫底，裹着酱色浓汁的肉片丶笋片丶木耳堆迭其上；滋味丰富的复合香气随热气蒸腾，直往鼻子里钻！
    李二郎揭开瓦煲饭的盖子，热气霎时汹涌而出，挟裹着同样诱人的浓香扑鼻！
    三人迫不及待，纷纷举筷品尝。
    「咔嚓」一声脆响，锅巴应声而裂！
    外层浸汁略显绵软，内里仍酥脆焦香。肉片滑嫩，笋片清鲜，木耳爽脆，酱汁咸鲜中带着些微酸甜，咀嚼间，各色食材的口感滋味在唇齿间交织，妙不可言！
    又举勺依李二郎所言将瓦煲饭翻拌均匀，锅底焦香随翻搅升腾，淡淡的锅焦香随之溢出，与浓烈的腊味丶醇厚的豉香丶清新的米香交融弥漫。
    三人接连吞咽唾沫，舀起裹满酱汁的米饭，同腊肠丶腊肉和青菜一并送入口中。
    米粒饱满，粒粒分明，饱吸豉油与腊味的精华，却又不失米香，腊肠甜而微糟，腊肉脂香醇厚，青菜清淡解腻，诸般滋味在舌尖上绽放，端的解馋！
    三人大快朵颐，说是当作午后点心，垫垫肚子，此刻却情难自禁，箸不能停，直将盘碗扫荡一空，抚着肚腹发出满足的叹息。
    阎询见二使面露餍足之色，笑问：「如何？此间菜肴可合二使的口味？」
    徐舜卿感叹道：「阎伴官诚不我欺！吴掌柜手艺卓绝，果非寻常！」
    嵬名聿则虽鄙宋人耽于享乐，于食之一道上过分讲究，但不得不承认，正因这份讲究，方成就宋人食馔的千变之味，夏国实难企及。
    适才，他二人已从欧阳发口中得知，吴记的菜肴分为五类。
    这两道菜不过是吴记店堂里的菜肴，尚不算极致，其滋味已令人大感惊艳。
    不知吴记雅间里的菜肴，又该是何等美味！
    阎询见状，难掩自得之色。
    接待外使，既要尽地主之谊，也要彰显大宋物阜民丰，这正是押伴的职责所在。
    吴记川饭之肴，莫说西夏绝无，即便是放眼整个大宋，也只此一家。尝过一回，必教其魂牵梦萦，永生难忘。
    吴铭一如既往地掐着时机步入店堂，照例询问食后感。
    三人自是赞不绝口。
    阎询忽然道：「二位使君听闻贵店雅间之肴犹有过之，企盼一尝。阎某恰于明日午间订得一席，原定食客五人，今欲再添二席。二使最迟后日离京，此宴正可兼作饯行之宴，吴掌柜意下如何？」
    明天中午的雅间，一席为三苏所订，另一席原来被这位阎大官人订下。
    添两副碗筷而已，顶多再添几样菜品，问题不大。
    再者，款待外使对吴记川饭的发展有利无弊。正所谓美食无国界，多接待几回外使，今后吴记川饭之名恐怕不止名扬东京，更将声动四夷！
    一念及此，吴铭当即应下：「二使不远千里而来，小店自当尽心操办，定教二使尽兴而归！」
    「大善！」
    嵬名聿则和徐舜卿喜上眉梢。
    阎询同样欣喜不已，此番既能品尝吴记的美食，又可尽地主之谊，公私两便，快哉快哉！
    同吴掌柜议定明日宴席的食单，三人付讫饭钱，欣然离去。
    ……
    谢清欢至今仍未完全摸清师父推出新菜的规律。
    目前只能确定节日时会推出和节日相关的菜肴，以及接待重要食客时也会推出新菜。
    可她不清楚师父对「重要食客」的认定标准，绝非官位高低和财富多少，许多达官显贵登门，并无此等待遇。
    而许多尚未考取功名的书生，譬如来自南丰的曾家兄弟，以及来自闽地的章氏叔侄，师父却特意烹制新肴接待。
    今日也是如此，那三位自眉州而来的苏姓父子，皆为布衣，且已有许久不曾光顾，吴掌柜不仅为其预留雅间，更烹制新肴为其庆生，这是何道理？
    今日要做两道新菜，一道甜食，是专为小苏举人所备；还有一道硬菜，颇费工夫，原本唤作「三套鸭」，此番改叫「三加鸭」，是专为大苏举人所备。
    三套鸭是淮扬名菜，由清代的套鸭改良而来，如果继续套娃，还可以把鹌鹑套进去，但没必要。
    这道菜是为庆祝苏轼及冠而烹，「三」这个数量正合适。
    「冠者，礼之始也。」在由冠丶婚丶丧丶祭四礼中，冠礼常居其首。
    然而，作为一种儒家古礼，冠礼到宋代已久不施行。「冠礼今不复议」丶「冠礼之废久矣」丶「冠礼不行久矣」几乎是宋儒对于冠礼实践情况的共识。
    在传统的冠礼仪式中，「三加」仪式无疑是标志性的核心环节，宾为冠者三次分别加戴缁布冠丶皮弁丶爵弁。
    在每次加冠后，冠者需要进入东房内换上与所加冠帽相匹配的礼服并出门展示。为突出始加丶再加丶三加所用三套冠服的不同层次，冠帽分别由参礼人员捧着，每次加戴前都要洗手以示恭敬。
    整个流程繁琐而细密，这正是冠礼不再受重视的主要原因之一。
    以司马光为首的宋代士大夫提倡简化这些仪节，用日常服饰代替礼服，以期复兴这一儒家古礼。
    但无论如何简化，三加仪式是少不了的，通过这一仪式，才能达成古礼「三加弥尊」之大义。
    三套鸭层层相套，倒和冠礼的三加仪式有几分近似，用这道菜招待大苏再合适不过。
    上午买完菜归来，吴铭便即着手备料。
    众人立时围聚上前。
    谢清欢不禁怀念起只她一人打下手的时光，可以享受师父的一对一教学，后来双双姐和锦儿加入进来，如今又来一个「小师弟」，五个人的厨房略显拥挤。
    吴铭将已经治净的家鸭丶野鸭丶鸽子丶冬笋丶香菇丶火腿丶葱姜等食材取出。
    「这道菜的核心在于三禽整料脱骨，逐层套入，形成家鸭套野鸭丶野鸭套菜鸽的三层套制工艺。」
    谢清欢对此并不陌生，师父之前已演示过整鸡脱骨和鹌鹑脱骨，她回家后也经常采买食材练手，虽未达到师父的境界，但已掌握要领。
    她主动请缨：「师父，将其中一只鸭子交给弟子脱骨罢。」
    何双双不甘落后：「那我脱另一只。」
    她回去后自然也没少练手。
    吴铭不太放心，之前从未见她俩独立脱过骨，但见二人跃跃欲试，最终决定给她俩一个表现的机会，遂点头应允。
    两只鸭子分别交给谢丶何二人脱骨，他则负责给鸽子脱骨。
    徐荣入职不久，头一回听闻整料脱骨的做法，满怀好奇，聚精会神地观摩学习。
    三人麻利地去掉爪尖丶翅尖和尾尖，剌开翅膀表皮，在关节处硌断，抽出翅骨，随后拆解骨架。
    吴掌柜的操作显然更加娴熟，但见刀锋过处，筋腱丶皮肉迎刃而解，过不多时，整副骨架便被完整地剔出。
    徐荣不禁叹为观止，此等技艺，当真神乎其技！
    再看二位厨娘，也相继取出骨架，终究是何厨娘稍胜一筹，先一步将鸭子的大腿骨与身架骨连接处斩断，又将无皮肉的身架骨丶脖颈连同内脏丶气管丶嗉袋一并取出，剔除腿骨。
    好厉害！
    何厨娘毕竟是京中首屈一指的厨娘，有此等手艺尚在情理之中，当他看到比自己大不了两岁的谢厨娘也顺利脱骨，随后往皮囊里注入清水，滴水不漏，顿觉大受震撼。
    以前在陈州当少东家，常受人吹捧，徐荣总以年轻庖厨之翘楚自居，如今入职吴记不足十日，他已深知曾经的自己不过是井底之蛙。
    莫说同吴掌柜相较，便是年龄相仿的锦儿姐姐，亦多有值得学习之处。
    经过这几日的适应，他早已收起自满之心，尽管起初颇受打击，后来也渐渐地放平了心态。
    吴铭见二人顺利脱骨，并未翻车，称赞道：「不错，看来回去没少练手。」
    虽然得了师父夸赞，谢清欢却不甚满意，她本以为自己的整料脱骨已足够熟练，本想在师父前面表现表现，岂料还是略输双双姐一筹。
    这个旬日，继续加练！
    吴铭将脱完骨的三禽下锅焯水，捞出洗净，并让锦儿将各色配料按要求切配齐全。
    将笋片丶香菇和火腿塞入鸽子腹中，再将鸽子套入野鸭腹中，露出头部，用配料填满缝隙，使鸭腹成形饱满。
    随后如法炮制，将野鸭套入家鸭腹中，露出鸭头，以配料填满缝隙。
    再焯一次水，洗净后以鸡汤丶葱姜炖煮，须炖两小时左右。
    将三套鸭炖上，继续备料。
    与此同时，兴国寺客院。
    苏洵正为长子举行冠礼。
    如今客居京师，比不得家里，条件所限，诸事只能从简。
    冠礼虽然从简，三加之仪不可废。
    沐浴罢，苏轼仍着常服，苏洵亲为其加冠，苏辙则手捧冠帽，肃立一旁，为兄长诵赞祝词。
    始加缁布冠，再加皮弁，三加爵弁。
    礼成后，苏轼深深揖拜。
    苏洵望着冠带加身的长子，眼底欣慰满溢。
    昔日总角孩童，而今已长大成人，且秋闱高中榜二，今科及第有望。
    苏辙诚挚道：「恭贺兄长及冠！愿兄长德业日新，鹏程万里！」
    苏轼拱手道谢，正了正头上冠帽，欣喜难抑。
    又想到稍后的吴记雅间之约，面上喜色更浓。
    抬头看眼天色，忙道：「爹爹，时辰不早，恐误了吴记之约。」
    苏洵见状，略显无奈地轻轻摇头。
    轼儿自幼贪吃，行过及冠礼，亦未改分毫！
    但想到吴记雅间的珍馐，他也不禁暗自垂涎，笑道：「也罢！整肃衣冠，这便动身。」
    父子三人遂离了兴国寺，径往朱雀门外麦秸巷行去。
    ……
    「掌柜的，苏家父子来了！」
    孙福匆匆进厨房里通传，顺便取出一应餐具送至雅间。
    此时尚未开市，但雅间食客往往会提早到店，吴铭早已习以为常，也已提前备好料。
    今日准备的菜品除雅间里的固定菜式外，另备有及第粥和鲤跃龙门，这两道菜明天的「誓师大会」也会做。
    春闱在即，考前讨个好彩头，待考后放榜，吴铭不求传为美谈丶野史留名，只要今科高中的考生携礼物登门致谢，就不枉他一番心意。
    此外还为二苏备下两道新菜：一道是庆贺大苏及冠的三套鸭，另一道则是为小苏量身定制的餐前甜点——蓝莓山药。
    蓝莓山药是一道创意中式甜品，以山药丶蓝莓酱和奶油为主食材，做法简单，成菜美观，酸甜可口，苏辙定然喜欢。
    由于宋代没有蓝莓，吴铭将这道菜的名字改作「奶油山药」。
    山药已提前蒸软，此刻取出，用勺子压成细腻的泥状，加入适量的淡奶油和少许的盐，搅拌均匀。
    将蓝莓果酱丶冰糖和清水同煮，用大火煮开后，转成小火熬制，直到蓝莓酱和清水变得粘稠，倒出冷却。
    将山药泥装进裱花袋，挤入盘中，摆个造型，淋上蓝莓酱即可。
    另一边，锦儿也已将各色卤味切好装盘。
    甲字雅间里，三苏正驻足于李玮的《雪景山青图》前观赏。
    三人进屋后，第一眼便发现墙上多了一幅佳作。
    崔白的画作或可以重金购得，李驸马的丹青断无市售，定是由其亲自赠送。
    很显然，李驸马亦是此间常客。
    苏辙忽然想起一事，脱口道：「较之崔子西与李驸马的丹青，我二人送给吴掌柜的那幅字委实不堪入目……」
    苏轼吓一跳，频频冲弟弟使眼色。
    无济于事。
    苏辙目不转睛地盯着墙上画作，自顾自地说下去：「……哥哥，待今科落定，你我为吴掌柜重写可好？」
    「嗯？」苏洵立时察觉不对，「你二人何时送了吴掌柜一幅字？我怎不知？」
    (本章完)

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第346章 三套鸭

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