第12章

    第12章(第1/2页)
    “重拍一次吧。”罗伯特的语气不像商量，“截止还有十天，来得及。”
    “好。这次我找人帮忙掌机。”
    罗伯特站起来，把椅子推回桌下。走到门口时停了一下。
    “红烧肉的事，”他说，“我太太让我提醒你，上次说要多做一份。”
    林远笑了笑。
    “记着呢。明天做。”
    罗伯特点了下头，拉开门。三月的阳光涌进来，在地上铺了一块明亮的方形，然后门关上，方形消失了。
    林远站在工坊里，把刚才罗伯特指出的几个问题在脑子里过了一遍。机位、光线、跟拍。这些问题自己拍的时候很难兼顾——眼睛盯着钢坯，手握着锤子，哪有工夫去看监视器。
    得有个人帮忙。
    他拿起手机，给马特发了条消息。
    “下周三下午有空没？”
    回复几乎是秒到。
    “有。怎么。”
    “帮我拍视频。之前拍的机位有问题，得重来一遍。”
    那边沉默了十几秒，然后连发了三条。
    “我？”
    “我没碰过你那相机。”
    “摔了别找我。”
    林远打字：不用你会。听我指挥就行，帮我跟拍一个机位。
    “那行。周三下午我空出来。”
    “谢了。完事请你吃饭。”
    “不用。下次红烧肉多带一份。再加一份卤牛肉。”
    林远看着屏幕笑了一下。
    “行。”
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    周六上午，林远哪都没去。
    他从冰箱里取出那袋牛尾骨。马特买的，骨头上挂着薄薄一层肉，连着的筋和骨膜才是好东西——小火慢炖，胶原蛋白全熬进汤里，汤色浓白，喝进嘴里发黏。
    牛尾骨冷水下锅，搁几片姜，两勺料酒。水滚了，浮沫涌上来，他拿勺子撇干净，又煮了几分钟才捞出来，用温水冲净。焯过的骨头不能碰冷水，冷热一激，肉就紧了，炖多久都炖不烂。
    处理好的骨头放进汤锅，加姜片、葱段、一小把花椒，倒足了水。水要一次加够，中途添，汤就泄了。大火烧开之后转小火，调到最小那一档，汤面安安静静的，偶尔冒上来一个气泡，破了，散出一点姜和骨头的香气。这锅汤要炖三个小时。不急。
    接下来处理牛肉。
    马特买的是一大块和牛西冷，油花漂亮得不像话，脂肪纹路像大理石一样嵌在肉里。林远看了一眼，在心里叹了口气。这人买肉从不看用途，只看价格。西冷适合煎，高温快煎能把脂肪的香气逼出来，外焦里嫩。拿来炖，油太重，炖久了肉散，汤也腻。
    不过买都买了。他把牛肉切成块，冷水下锅焯过，温水冲净。锅烧热倒油，姜片、蒜瓣、洋葱丝下去爆香。洋葱炒到半透明，边缘微微发焦，香味一下涌上来。牛肉倒进去，中火翻炒，炒到表面变色，边缘带一点焦黄。加生抽、老抽、一小块冰糖，翻炒均匀，让每块肉都裹上酱色。倒热水没过牛肉，大火烧开转中火，盖上盖子炖。
    炖了四十分钟左右，他拿筷子戳了一块。戳透了，但没散，刚好。这时候把土豆块和胡萝卜块倒进去，加盐翻匀，盖上盖子继续炖。又炖了二十来分钟，土豆的边缘开始化进汤里，整锅菜的汤汁变得浓稠起来。他关了火，撒一把葱花，盖盖焖着。
    炖牛肉的工夫，卤牛肉也在另一口锅里咕嘟着。
    （本章未完，请点击下一页继续阅读）第12章(第2/2页)
    牛腱是三天前就腌上的。修净筋膜，用竹签扎了些小孔，拿盐、花椒、生姜和料酒揉搓两遍，装进保鲜袋在冰箱里压了两天两夜。腌透了的牛腱颜色深了一个色号，表面发紧，按下去能觉出肉质比刚买时紧实了不少。取出来用冷水泡了两个小时，把血水彻底拔干净。
    卤水是养了快半年的老卤，从去年秋天用到现在的，颜色已经从浅褐变成了深棕，像浓茶。每次用完过滤干净，烧开晾凉，存回冰箱。他把老卤倒进锅里，添一碗水，放八角、桂皮、香叶、花椒、丁香，再加几块冰糖和一勺老抽。烧开之后把牛腱放进去，大火煮十分钟，转小火，让它慢慢咕嘟。
    一个半小时之后关火。牛腱没捞，盖紧盖子让它在卤水里继续泡着。卤牛肉真正入味靠的不是煮，是泡。卤水的余温把香料的味道一层一层推进肉里，泡到明天早上，切开之后每一片的截面都是均匀的酱色。
    厨房里的味道开始叠起来了。
    最先出来的是卤水的香气——八角、桂皮的甜，混着花椒的麻，从锅盖边缘冒出来，顺着墙往上走。然后是炖牛肉的酱香，洋葱和蒜爆过的底味，加酱油和糖在高温下化开的甜咸。最底下是牛尾汤的醇厚，没什么香料，只有骨头和姜葱慢慢熬出来的本味，稳稳地托住所有气味。三种味道叠在一起，从厨房飘出去，飘过走廊。
    手机震了一下。
    马特的消息：今天做什么。
    “卤牛肉，牛尾汤，还有一锅土豆炖牛肉。”
    那边沉默了几秒，然后连发了三条。
    “土豆炖牛肉。”
    “能吃了吗。”
    “饿。”
    林远笑了一下，打字：那你回来。
    “已经在跑了。”
    走廊里传来运动鞋摩擦地面的声音。马特推开门的时候还背着书包，径直走向厨房，一进门就盯住了灶台上那口炖锅。
    “土豆炖牛肉。”他凑过去，拿鼻子确认了一下，“这个现在就能吃？”
    “能。”
    马特又转头看向旁边那口卤锅，弯下腰，把脸凑到锅盖边缘闻了闻。
    “这个呢。”
    “卤牛肉。得泡到明天味道才透。”
    马特的表情瞬间垮了。
    林远用锅铲指了指炖锅：“先吃这个。”
    马特的目光在两口锅之间移了两个来回，最后点了下头，表情从“受到伤害”调整成了“可以接受”。他拉开冰箱拿了一罐可乐，搬了把椅子坐在厨房门口——不进来，不指手画脚，就坐在门槛上，一边喝可乐一边看林远做饭。像一只等在厨房门口的狗。
    “你那个视频，要重拍？”他问。
    “嗯。之前机位没调好，光线也不行，画面不够清楚。”
    “所以要我干嘛。”
    “帮我掌机。主要是淬火那段，我转身的时候镜头得跟着走，不能断。”
    马特歪着头想了想。
    “跟拍我知道。你动，我拿着相机跟着你动。”
    “对。”
    “那能有多难。”马特喝了一口可乐，“你到时候告诉我站哪就行了。”
    林远翻动锅里的牛肉，没接话。马特这个人平时看起来什么都无所谓，但答应的事还没掉过链子。
    “周三下午，”马特说，“你那个锻造，从头到尾要多久？”
    “算上准备和调整，大概两个小时。”
    “行。我把下午空出来。”

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