第135章古法烧鹅年糕

    第135章古法烧鹅年糕
    京丰宾馆后院的临时灶房里。
    窗外是BJ深更半夜乾冷的寒风，可这十来平米的厨房里头，灶火连着烧了大半宿，闷热得像个大蒸笼。
    墙上的挂锺时针，已经死死指过了夜里十二点半。
    「哗啦」一声，案板上，又一锅刚出锅的「温台古法烧鹅」被陈有云沉着脸倒进了旁边的废料盆。
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    厚重的生铁炒勺被他「当」地一声磕在水槽边上。
    陈有云双手撑着台面，布满血丝的眼睛死死盯着废料盆里那堆烧鹅和年糕，眉头拧成了一个死结。
    这是今晚试的第十二锅了。
    「还是不对。」李卫手里捏着双长筷子，从盆里夹起一块沾满琥珀色浓汁的水磨年糕，吹了吹热气送进嘴里。细细嚼了两口，李卫叹了口气，脸上的表情有些发苦，「云哥，这年糕还是不行。外头全烂了，粘牙糊嗓子，里头却是个白芯子，一点鹅油味都没吃进去。这口感彻底砸了。」
    站在另一头的林文轩夹了一块尝了尝，脸上也写满了凝重。
    他伸手抹了一把额头上的热汗，跟着琢磨：「陈师傅，水磨年糕本来就是死面，最难吃味。要不咱们切薄点？收汁的时候火再开大一档，硬把它煨透？」
    「不能切薄。」陈有云摸出兜里的红塔山，咬在嘴里点燃，狠狠吸了一口，辛辣的烟雾在肺里转了一圈，让他发蒙的脑子清醒了几分，「温台年糕吃的就是那口韧劲，切薄了一滚就烂包了。火开大也不行，火急了表面淀粉把汁一吸，鹅肉的油水全被抽乾，肉就发柴。现在这鹅肉跟年糕，完全是两张皮，味道根本揉不到一块儿。」
    李卫听得直挠头，一屁股坐在旁边的料桶上：「这特么可真是个死胡同。明早九点就开战了，你要是连收汁这关都过不去该怎么办？」
    凌晨一点。
    灶房里陷入了短暂的沉寂，只有水龙头没拧紧的滴水声和抽风机的轰鸣。
    陈有云靠在灶台边，指间夹着快燃尽的半截烟。
    他的目光落在案板旁边那个装着烧鹅原汁的铁盆上。那汤汁呈现出诱人的琥珀色，表面汪着一层清透的金黄鹅油。
    看着那层油，陈有云的思绪猛地被拉回了在弄堂和鲁瞎子学厨的时候。
    那个时候他在鲁瞎子的指导下做雪菜黄鱼年糕。
    「臭小子！海货跟年糕这种死面淀粉搭夥，你当是大锅乱炖呢？一锅烩下去，淀粉把鲜汁全吸乾，菜就成了烂泥！得用分层淋汁法！喂水得一口一口地喂，灌猛了不仅呛死，它还吃不透！」
    「分层淋汁————」
    陈有云猛地直起身子，眼里爆出一团精光。
    指间的菸头被他直接掐灭在水槽沿上。
    「洗锅！重来！」陈有云一把扯掉身上的脏围裙，换了条乾净的，声音里透着一股子绝地逢生的生猛，「之前的路子反了，咱们不能把鹅和年糕搁一块儿死炖！李卫，去把剩下的烧鹅斩件！林师傅，受累把最后几斤年糕切厚片，冷水冲两遍，把表面的死粉洗乾净！」
    两人一看陈有云这架势，知道主厨是找到破局的门道了，二话不说立刻动起手来。
    灶台前再次点起幽蓝的猛火。
    「先把烧鹅单独挂炉，烤到皮面金黄酥脆丶内里肉汁锁死。底下垫个托盘，把鹅油一滴不漏地接出来。」陈有云一边起锅一边交代，语速极快，动作麻利。
    十分钟后，金黄清亮的纯鹅油下入烧红的生铁锅中。
    「用鹅油煸年糕。」陈有云将洗净控乾的年糕片倒入锅中，火阀极其精准地压在微火上。
    铁锅轻摇，年糕在鹅油中慢慢煎烙，表面很快泛起一层微微的焦边。
    「看好火候，用底油先把年糕表面煎出一层硬壳，封死。」陈有云头也没抬，手腕保持着恒定的推拉频率，「表面不起壳，下了汤直接变糊糊。这叫先吃一层底油香。」
    紧接着，最关键的第三步来了。
    陈有云端起那盆琥珀色的烧鹅原汁。
    但他并没有像之前那样一股脑全倒进去，而是拿马勺舀起三分之一的汤汁，顺着锅沿「滋啦」一声淋入。
    「第一勺汁，定底味！大火催！」
    汤汁入锅瞬间沸腾，陈有云快速翻炒，不到半分钟，那点汤汁就被封过边的年糕吸得乾乾净净。
    「第二勺，透芯子！转中火！」
    陈有云舀起第二勺汤汁淋入。
    这一次他没有急着翻锅，而是盖上锅盖焖了足足三十秒。
    借着锅里的蒸汽和鹅油的渗透力，硬生生把那股子醇厚的鲜味压进了年糕最深处的纤维里。
    「第三勺，原汁带鹅块全下！大火收浓挂芡！」
    揭开锅盖的瞬间，陈有云将最后三分之一的浓汁和斩好件的脆皮烧鹅一起倒入锅中。
    猛火推到极致，右手铁勺犹如游龙般在锅底急速推拉。
    最后一道浓汁在高温下迅速糊化，均匀地包裹在烧鹅和年糕的表面，形成了一层亮得晃眼的油膜。
    「出锅！」
    凌晨三点。
    一盘散发着醇厚香气的「温台古法烧鹅」稳稳放在了不锈钢台面上。
    灯光下，鹅皮金黄酥脆。
    底下的水磨年糕呈现出诱人的深琥珀色，油润透亮。
    李卫迫不及待地伸出筷子，夹起一块年糕塞进嘴里。
    牙齿咬合的瞬间，先是外层鹅油煎过的微微发脆，紧接着便是内里水磨年糕那极其软糯的弹牙感。
    最绝的是味道那烧鹅原汁的醇厚丶复合香料的深沉，分毫不差地透到了年糕的芯子里。
    再夹一块烧鹅胸肉，外皮依然带着脆感，内里的肉却鲜嫩多汁。
    「卧槽————有云，这味儿绝了！」李卫激动得一拍大腿，「外头一层脆皮，芯子里全是烧鹅原汁，这口劲儿，明天端上去绝对能把评委舌头烫平了！」
    林文轩也尝了一块，深吸了一口气，由衷地冲陈有云竖起大拇指：「陈师傅，这分层淋汁收汁的火候，拿捏得太神了。这道菜，明天稳了。」
    陈有云看着盘子里完美的出品，长长地吐出一口憋了半宿的浊气，嘴角扯出了一抹踏实的笑容。
    「行了，趁着还有几个钟头，赶紧回屋眯一会儿。也麻烦你们陪我试菜了。」陈有云把铁勺扔进水槽，「明早，拿它去会会那帮老牌匾。」
    就在陈有云他们在灶房里挥汗如雨的时候。
    王建国正戴着老花镜，坐在宽大的茶几前。
    他的面前只有一盆黄泥丶一摞泡发好的干荷叶，以及一袋果木炭。
    王建国拿着一把小号的泥抹子，正在反覆校准糊在试验用鸡模型上的黄泥厚度。
    「师傅，泥壳厚度初赛不是定过了吗？」旁边陪着熬夜的徒弟打了个大哈欠，小声劝道，「您这都刮了第三遍了，早点歇了吧。」
    「初赛是初赛。那帮老家伙的舌头毒得很。」王建国头都没抬，手底下的动作不停，每一抹下去，泥层的厚度都精准得像拿尺子量过，「叫花鸡全靠这层泥护着火候。厚一分，果木炭的热力吃不透，骨头不脱；薄一分，里头原汤的汽一跑，肉就发柴。明天是总决赛，是代表咱们苏帮去扛大旗的，容不得马虎。」
    王建国拿湿毛巾细细擦去手指上的泥浆，抬眼看了一眼窗外深沉的夜色。
    「六楼那个姓陈的年轻人，是个罕见的硬茬。」王师傅摘下老花镜，声音沉缓，「初赛的干煸，二轮的家烧，招招都在点子上。对付这种野路子里的高手，去跟他拼奇招没用。咱们松鹤楼能压人的，就是这百年传下来的规矩。」
    王建国站起身，拍了拍手上的灰，语气决然：「把炭包好。明天上午，咱们去给苏帮菜正名。」
    早晨七点整。
    BJ的初冬，天刚蒙蒙亮。
    光秃秃的树枝在乾冷的北风里发出一阵阵呼啸。
    陈有云穿戴整齐，黑色的厨师服外面套着件厚夹克。
    刚迈下台阶，一阵刺骨的冷风迎面扑来。
    就在这时，旁边的旋转玻璃门被推开。
    王建国披着件深色的呢子大衣，手里稳稳提着那个老红木工具箱，从大堂里走了出来。
    两人在宽敞的酒店门廊台阶上，不期而遇。
    陈有云停下脚步，转过头。
    王建国也停住了步子，侧过了身。
    两人就这么隔着两米宽的过道，相视了一眼。
    陈有云看清了王建国眼里的红血丝，知道这老头昨晚肯定也熬了个通宵。
    王建国扫了一眼陈有云的刀箱，也清楚这个年轻人为了今天压上了所有。
    陈有云收回目光，单手紧了紧箱子的皮把手，转过身，迎着北风，大步流星地走向了京华会展中心。
    王建国紧随其后。
    决战的锣声，已经在他们心里敲响了。
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