第136章八仙过海

    第136章八仙过海
    上午九点整，京华会展中心。
    「当——！」
    一声铜锣声，在大厅穹顶之下轰然炸响。
    这声音就像是直接敲在人心尖上，把原本就紧绷到极点的空气瞬间劈开。
    大厅正上方那块巨大的电子计时屏上，血红色的数字猛地一跳：119：59。
    全国烹饪大赛总决赛，最后的一百二十分钟倒计时，正式启动！
    铜锣声落下的那一秒，赛场正中央环形排列的二十四张不锈钢操作台前，二十四位从全国各地杀出来的顶尖高手，几乎在同一时间动了。
    一瞬间，整个偌大的赛场里只剩下极其密集的「笃笃」切菜声丶水龙头冲刷食材的「哗啦」声，以及二十四台大功率猛火灶同时点燃时震撼的轰鸣声。
    五号操作台前，陈有云脸色沉静得如同一口古井。
    他今天要做的，正是昨晚熬了半宿才彻底打磨成型的底牌大菜——「温台古法烧鹅」
    。
    这道菜的命脉不仅在最后收尾的「分层淋汁」，更在前期这只鹅的挂炉烤制。
    鹅皮必须烤得像玻璃一样金黄酥脆，内里的鹅肉却要鲜嫩汪汁，这样最后跟年糕一块儿收汁时，口感才能立得住。
    陈有云手脚麻利。
    洗净的肥鹅放在案板上，熟练地拿秘制香料给鹅腔做马杀鸡，缝针封口，拿起气泵的喷嘴顺着鹅脖子的切口往里打气。
    伴着「哧哧」声，鹅身迅速像皮球一样鼓胀，皮下脂肪被气压完美剥离。
    烫皮丶过冷水，行云流水。
    陈有云将鹅挂在通风架上，准备借着赛场大功率抽风机的风力，让鹅皮表面的水分自然风乾。按南方的经验，这起码得二十分钟。
    趁着风乾的间隙，他转身去起锅烧那锅要命的浓汁。
    然而，仅仅过去不到十分钟，当陈有云再次回头看那只鹅时，常年波澜不惊的眼神，猛地往下沉了沉。
    「坏事了。」
    陈有云快步走过去，伸手极其轻微地在鹅胸脯的皮面上按了一下。
    指尖传来的触感，不是南方那种带着点柔韧的乾爽，而是一种像糙砂纸一样的死硬。
    凑近一瞧，心底顿时「咯噔」一下。
    在强光顶灯下，原本该紧绷光滑的鹅皮表面，竟然因为脱水，提前起了一丝丝肉眼几乎看不见的龟裂细纹。
    BJ的空气太干了。
    这大冬天的暖气房加上强力净烟机，湿度连百分之二十都不到。
    这鹅皮风乾的速度，比在上海足足快了一倍。
    这要是直接推进两百多度的高温挂炉里，皮绝对撑不过十分钟。
    火一逼，干透的鹅皮当场炸裂，肉汁全得顺着口子漏个精光。
    到时候出来的就不是脆皮烧鹅，而是焦糊的乾柴棍。
    大屏幕上的数字跳到了108：30。
    陈有云没有丝毫慌乱，脑子转得飞快。
    他果断放弃入炉，一把拉开调料柜，抽出白醋丶料酒和一罐极粘稠的金黄麦芽糖。
    「皮发乾，得封底漆。炉子太旺，得压火。」陈有云嘴里嘟囔了一句，手上动作不停。起小奶锅，兑温水，迅速化开麦芽糖，调了一碗比平时浓得多的「急救脆皮水」。
    他拿细软的羊毛刷蘸满糖水，手腕极轻地在鹅皮表面，尤其是起干纹的地方，反反覆覆刷了极薄的一层。
    麦芽糖的黏性和糖分是绝佳的保湿剂，这层糖水一上去，瞬间把那些致命的微小裂缝全给糊死了。
    转过身，陈有云走到特制挂炉前，毫不犹豫地把原本预设的220度初温，一把拧到了1
    80度。
    「借低温慢烤，让麦芽糖慢慢熬出焦糖色，一点点把死硬的皮烘脆。多搭十五分钟，也得把这包肉汁死死护住！」陈有云把鹅稳稳挂进炉膛，重重关上炉门，吐出一口浊气。
    而在斜对面的三号操作台前，松鹤楼的红案老总厨王建国，正对着一盆黄泥皱眉头。
    他要做的是松鹤楼的镇店之宝——「古法叫花鸡」。
    这道菜调味不难，难在「封泥」和「煨烤」。
    鸡腔填满八宝料，裹上网油和干荷叶，最后得糊上一个严丝合缝的黄泥壳。
    只有泥壳坚韧，炭火的热气透不进去，里头的鸡肉才能硬生生被高温高压给焖烂。
    王建国手法老辣，前头顺当得很。可当他抓起组委会配发的湿黄泥往荷叶上糊时，手感立马就不对了。
    「这特么什么破泥？」王建国眉头紧锁，在手里捏了捏，「全是沙渣子，一点胶劲儿都没有。」
    他强压着火，凭着几十年的手上功夫，硬糊出了一个规整的泥胚，放在案板上静置。
    可不到五分钟，脸色彻底变了。赛场的灯光一烤，黄泥表面竟从中间裂开了好几道大口子。
    王建国心里猛地一沉。
    这玩意儿糊墙行，拿来做叫花鸡，底下炭火一烤，泥壳绝对当场炸碎。
    「老王这回怕是遇上死结了。」不远处，一位巡场的鲁菜评委低声叹气。
    但王建国毕竟是大半辈子守在灶台前的宗师。
    他深吸了一口气，猛地转过身，冲着身后负责后勤的组委会小伙子招了招手，压低声音，但语气不容置疑：「小伙子，过来！去后场找一把乾净的干稻草，切成一寸长的小段，马上给我拿过来！别愣着，快去！」
    很快，一盆切碎的干稻草递到了台前。
    王建国一言不发，把那盆散沙泥全倒在案板上，干稻草碎一把撒上去。
    他挽起袖子，双手直接插进冰冷的泥水里，死命地开始发力揉揣。
    稻草的韧性，生生把那些各自为战的泥沙给拉扯咬合在了一起。
    「泥胚加草筋————老把式到底是有定海神针。」隔壁正在吊汤的林文轩瞥见这一幕，忍不住低声赞叹。
    第三次拿起泥抹子，混着稻草碎的黄泥终于服服帖帖地裹住了荷叶。
    灯光炙烤下，再没起一丝裂纹。
    王建国长长吐出一口闷气，端起十几斤重的泥胚，稳稳送入了果木炭炉中。
    赛场的另一侧，年轻新秀们的区域同样在打着地域攻防战。
    六号台前，李卫正对着案板上切好的五花肉直磨牙。
    他要做的是「改良版三林扣肉」。
    「乖乖————这北方的猪是光长肥肉不长瘦的？这膘厚得能切两指半了！」李卫拿刀背刮了一下肉皮，眉头直跳。BJ本地的厚膘五花肉，脂肪层比上海厚了一倍不止！要是按平时的量放干豆角，这么厚的膘在猛火下蒸一个多小时，化出来的猪油能把这碗扣肉变成一颗腻死人的油炸弹，评委吃一口绝对当场吐出来。
    「急火肯定要崩。」李卫脑子转得飞快，一把拉开料箱，抓出两大把备用的极品干豇豆。「只能拿底料硬吸了！全塞进去，给我死死兜住这包油！」
    李卫麻利地用温水泡软干豇豆，奢侈地在土碗最底层铺了厚厚一层，连肉片缝隙都没放过。干豇豆就是吸油的海绵，越多越能兜底。
    接着，他直接把大蒸锅的火门往下调了半个刻度。
    「不能死火猛蒸，火太急肉皮就破相了。中火慢熬，把油生生逼进豆角里！」李卫把肉送进蒸笼，死死守在灶台边盯火。
    而在十二号台，林文轩正经历着一场吊汤的生死时速。
    他做的是闽菜扛鼎之作—「佛跳墙」。
    这菜的命脉，全在那锅「汤清如水，味浓如胶」的高汤上。
    可当他把熬了大半个钟头的老母鸡火腿汤滤出来时，心直接凉了半截。
    铁盆里的底汤，竟然泛着一层灰蒙蒙的浑浊。
    「发浑？怎么会发浑？我明明全换了纯净水了！」林文轩有些发懵，舀了一点送进嘴里。味道醇厚，没问题。出在卖相上！国宴大菜汤色发浑，那是极其致命的失误。
    他脑子里猛地闪过陈有云的话：「北方这破天气太干，水烧开了矿物质还是起反应，海鲜底子很容易发花。」
    「水质和蛋白起反应了！」林文轩瞬间反应过来，汗直接滴在了案板上。
    不能慌！
    加冰糖柔水，鸡茸扫汤。
    必须把这锅浑水给滤乾净！
    林文轩反身抓起一块生鸡脯肉，双刀翻飞，三分钟剁成极细的鸡茸。
    往微滚的底汤里扔了两颗冰糖，随后将鸡茸一股脑倒进汤里。
    鸡茸受热缓慢凝固，像一块超级海绵把汤里导致浑浊的微小杂质全吸附在自己身上。
    五分钟后，当他小心翼翼地把灰白的鸡茸捞出时，盆里的底汤清澈透亮得犹如雪水，香气却更加霸道纯粹。
    林文轩擦了擦发抖的双手，开始下入鲍参翅肚。
    不远处的成都小将，此刻正对着一锅「开水白菜」的底汤发愁。
    「这味儿不对啊————」小伙子急得满头大汗，「汤吊出来跟白开水似的，这怎么压得住白菜的生气？」
    时间不等人。
    小伙子一咬牙，从料盒里摸出一小块陈年金华火腿骨根肉。
    他把火腿切成细如发丝的细丝，装进纱布袋，死死扎紧，悬吊在微滚的高汤里。
    「没办法了，只能拿火腿硬提鲜！不见肉星，光借底味！」咸鲜味顺着纱布一点点渗进清汤，原本单薄的底子瞬间变得立体厚重起来。
    赛场周边。
    几位老派的北方评委和鲁菜泰斗围在王建国附近，看着那规整的草泥壳在炭火上烘烤，交头接耳：「看这泥掺稻草的手法，到底是几十年的老案板，遇事不慌。」
    而中生代的评委们，则穿梭在年轻选手之间。
    看着陈有云刷糖水救场丶林文轩鸡茸扫汤丶李卫中火逼油。
    这些评委的眼里，闪烁着看到后继有人的欣慰光芒。
    淮扬菜大泰斗背着手，平稳地巡过了四十八个台面，看着满场被热气熏得满头大汗却专注无比的厨子们，嘴角露出了一抹由衷的笑容。
    他转过头，看了一眼大屏幕上的红字：59：59。
    比赛刚过一半。
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