第143章外卖业务

    第143章外卖业务
    李严最终敲定了川悦轩新店的终极定位。
    马路对面那座原本空置的三层洗浴中心，在日夜赶工的轰鸣声中，彻底脱胎换骨。
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    李严看明白了，在烟火气和大众口碑上，想硬碰硬干掉刚刚拿下全国总冠军的陈有云，那简直是拿鸡蛋碰石头。
    既然大众路线走不通，那就彻底切割。
    「一楼散台全部砸掉，一个不留！」李严站在装修现场，指着宽敞的一楼大厅，冲着施工队长冷酷地下令，「全改成带独立卫生间丶休息区和茶台的顶级豪华包厢。一共八个，多一个都不要。」
    「川悦轩·川粤私厨」。
    这就是李严砸下重金，要挂在川悦轩门头上的招牌。
    人均消费直接定在了令人咋舌的四百元，足足是开心大饭店的三倍有余。
    这个定位，像一把精准的狙击枪，死死瞄准了上海滩的高端商务宴请和富豪家宴市场。
    为了匹配这个夸张的客单价，梁振邦将原本的菜单进行了大换血。
    「李总，既然走私厨路线，那些干炒牛河丶烧腊拼盘之类的大众菜，就上不了台面
    了。」梁振邦的咳嗽了一声说道，「全部砍掉。我们要上堂灼东星斑丶古法焖花胶丶鲍汁扣鹅掌这种镇得住场子的硬菜。」
    川悦轩新店对外高调宣称，所有海鲜食材每日从湛江和东华直接空运，不卖隔夜货。
    菜单由梁总厨根据客人口味专属定制，绝无雷同。
    李严甚至偏执地将包厢里的所有餐具，全部换成了昂贵的骨瓷金边定制款，光是那一套套盘子，就透着一股子烧钱的味道。
    试营业前三天，李严开始发力。
    他直接包下了上海本地《新民晚报》和《申报》等几份主流报纸的整版广告。
    不仅如此，他还花重金请了十几位商界名流丶房产大佬，以及平时眼高于顶的美食媒体大V来探店剪彩。
    声势浩大，仿佛要用这股纸醉金迷的奢华，把对面那家开心大饭店给生生压死。
    靠着这波凶猛的营销轰炸，川悦轩的八个包厢，提前一周就被那些老板们给订满了。
    消息传到对面，开心大饭店前厅的阿良和苏婷有些坐不住了。
    「云哥，对面这架势，是真想拿钱砸死咱们啊。」阿良靠在吧台上，语气里透着忌惮，「人均四五百，光看这门脸，不知道的还以为是哪家跨国财团的会所呢。」
    陈有云听了，非但没有半点焦虑，反而端起茶杯，轻松地笑了。
    「他走他的阳关道，咱们挤咱们的独木桥。」陈有云把手里的报纸随手扔进垃圾桶，给大伙儿交了底，「李严是个聪明的生意人，他知道在散台上碰不过咱们，所以去赚有钱人的面子钱。这叫错位竞争，确实很聪明。不过咱们不用管他，彻底把大众这块底盘扎死，他就永远伤不到咱们的根基！」
    陈有云脑子很清醒。
    开心大饭店现在的火爆，全靠每天限量的一百五十只冠军烧鹅撑着。
    后厨的炉子和师傅的精力有限。
    将来需要将开心大排档打造成连锁品牌，不可能依赖这种很难标准化的产品。
    陈有云想到了外卖。
    「如果要上线外卖，光靠烧鹅饭绝对行不通。」陈有云把几个核心骨干叫到跟前，指着帐本分析，「这不仅会跟堂食抢夺稀缺货源，而且烧鹅四十五分钟的烤制周期，根本跟不上外卖催命一样的出餐速度要求。必须拓宽烧腊的产品线！」
    陈有云果断拍板：「用标准化程度更高丶可以大批量提前制作的叉烧和豉油鸡，来撑起外卖的基本盘！」
    说干就干。
    接下来的整整三天，陈有云带着陈伟雄和还在准备阿良大杯茶旗舰店的林子豪，一头扎进了烧腊档，闭门研发适合外卖的新口味。
    叉烧，广东烧腊的半壁江山。
    陈有云严苛地挑选了猪身上最嫩的梅花肉，要求肥瘦比例必须严格控制在三比七。
    「肥了腻人，瘦了塞牙，就这个比例，烤出来的肉才软糯。」
    腌料的配比是核心。
    陈有云用顶级的酱油打底，大胆地加入了纯正蜂蜜丶玫瑰露酒，红腐乳，以及少量的红葱头，以及八角和桂皮等香辛料打成的粉末。
    然后用腌料将梅花肉死死腌制了足足十二个小时。
    第一炉，挂炉中火慢烤四十分钟，中途按部就班地刷了三次麦芽糖。
    结果一出炉，陈有云皱起了眉头。外表焦香，但里头的肉汁全跑光了，吃起来发乾。
    「火候不对，肉汁没锁住。」陈有云利索地把第一炉叉烧全扔进了员工餐的盆里。
    第二炉，陈伟雄建议多加点糖，说上海人偏爱甜口。
    结果烤出来颜色发黑，吃进嘴里甜得发腻，直糊嗓子眼。
    直到第三次，陈有云精准地调整了蜂蜜和生抽的比例，并且对火候做出了颠覆性的改变。
    「前三十分钟文火慢烘，让肉熟透。最后十分钟，猛火逼油！」陈有云死死盯着炉膛里的火苗。
    当第三炉叉烧滚烫地出炉时，整个后厨瞬间被浓郁的玫瑰酒香和肉香填满了。
    陈伟雄迫不及待地切开一块。
    叉烧的表皮红亮，带着微弱的焦边，切开的断面里，粉嫩的肉质汪着晶莹的肉汁，肥而不腻，入口即化！
    「成了！」陈伟雄激动地一拍大腿。
    叉烧攻克了，但豉油鸡的研发更费功夫。
    豉油鸡讲究那口鲜甜的酱油底味。
    陈有云死磕复式酱油，试了足足十几种不同品牌的生抽，最终挑剔地选定了广东一家老字号的「头抽」配合千味的酱油。
    然后加入冰糖丶姜片丶葱段和少许老陈皮，慢火熬成了一锅浓郁的豉油汁。
    煮鸡的手法更是讲究。
    浸鸡的水温被陈有云死死控制在八十五度，绝对不能沸腾。
    「水一滚，鸡皮就破了，肉就老了！」陈有云抓着三黄鸡的脖子，将鸡放入豉油汁中，反覆提起三次，「这叫三吊水」，让鸡腔内外温度一致，鸡皮均匀受热。」
    然后转小火浸二十五分钟，捞出后立刻过冰水。
    「过冰水，热胀冷缩，这鸡皮才会紧致弹牙，色泽红亮。」
    试吃时，连最挑剔的陈伟雄都竖起了大拇指：「皮脆肉嫩，豉香味透到骨头里了，有云，你这手艺，不比广州那些老字号差！」
    新烧腊研发成功的同时，陈有云与阿成商议，扩大外卖团队规模。
    由老人带新人，开始分区管理。
    「烧腊最怕水汽捂软了皮。」陈有云交代苏婷，「用锡纸把烧腊单独包裹，漏出排气口。跟米饭分开装，防止变软。」
    外卖菜单上不仅有经典的冠军烧鹅饭，还新增了蜜汁叉烧饭丶玫瑰豉油鸡饭，以及烧鹅叉烧双拼丶豉油鸡烧鹅双拼。
    价格从十八元到三十八元不等，丰俭由人，覆盖了周边不同消费水平的白领和居民。
    后厨专门开辟了外卖出餐口。
    阿成的配送团队甚至打出了「承诺三十分钟送达」的口号。
    川悦轩试营业当天，鞭炮齐鸣，豪车云集。
    马路对面的开心大饭店，也同步低调地上线了外卖服务。
    川悦轩的八个包厢座无虚席，觥筹交错。但高端私厨的弊端也显露无疑—翻台率极低。
    一顿商务宴请动辄吃上三四个小时，一个包厢一天撑死了最多接待两桌客人。
    反观开心大饭店，堂食依旧火爆。
    而外卖订单更是像雪片一样飞来，一路飙升，上线第一天就突破了200单。
    其中，叉烧饭和豉油鸡饭占了七成。
    这不仅完美分流了那些想吃烧腊但排不上队的客人，更重要的是，完全没有影响堂食冠军烧鹅的限量供应。
    一周后，双方的财务报表出炉。
    川悦轩日均营业额达到了三万两千元。
    这数字看着光鲜，但高端海鲜食材的损耗丶空运费用，加上高昂的人工和服务成本，净利润被严重压缩，不足百分之十五。
    而开心大饭店，堂食日均营业额两万八，加上外卖的一万五，总营业额远超川悦轩。
    更可怕的是，因为叉烧和豉油鸡可以标准化批量制作，极大降低了食材和人工成本，净利润高达百分之三十五！
    李严坐在豪华办公室里，看着手下递上来的财务报表，脸色阴沉得快要滴出水来。
    「妈的，我们连流水都拼不过他？」李严狠狠地把报表摔在桌子上。
    他不甘心就这么落败，强行把梁振邦叫来。
    「梁师傅，对面靠外卖赚得盆满钵满，我们也上外卖！」李严咬着牙下令，「推高端鲍汁捞饭外卖」！定价一百四十八元一份！我就不信，高端市场没人买单！」
    梁振邦皱了皱眉，委婉地劝道：「李总，高端餐饮的核心是服务和环境，一旦装进外卖盒，体验感大打折扣，一百多块钱一份，客人很难接受————」
    「按我说的做！」李严固执己见。
    结果不出梁振邦所料。
    七八十块钱一份的外卖捞饭，上线后日均订单不足十单。
    很多客人点了一次后都吐槽：「花一百多吃一份外卖盒装的饭，感觉自己像个冤大头
    ，完全不值。」
    晚上十一点，夜市喧嚣散去。
    开心大饭店打烊了。
    陈有云坐在吧台后面，点了一根烟，翻看着外卖订单带来的流水。
    他的手指轻轻敲击着桌面，眼神里闪过一丝精光。
    「外卖，只是个开始————」陈有云在心里默默盘算着。
    他深知，移动网际网路即将兴起。
    而外卖业务将会成为他切入网际网路行业的一个突破口。
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